麻辣食品生产工艺与配方

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前言 5
目录 7
第一章 麻辣食品概述／2 14
第一节 麻辣食品分类及特征／2 14
一、麻辣风味食品的分类／2 14
二、麻辣风味来源及增效作用／3 15
三、麻辣调味技巧及特征／6 18
第二节 麻辣风味食品的发展／7 19
一、麻辣风味食品的历史／7 19
二、麻辣风味食品的现状／10 22
三、麻辣风味食品发展趋势／11 23
第三节 影响麻辣风味食品安全因素／12 24
一、原料及其辅料方面的食品安全因素／12 24
二、食品加工过程中的污染／14 26
三、食品保存、运输方面的污染／14 26
第二章 麻辣风味食品辅料及添加剂／15 27
第一节 调味品／15 27
一、咸味与咸味剂／15 27
二、鲜味与鲜味剂／18 30
三、甜味与甜味剂／20 32
四、其他调味品／27 39
第二节 香辛料／27 39
一、天然香辛调味料／28 40
二、天然混合香辛料／42 54
三、提取香辛料／43 55
四、咸味香精香料／44 56
五、增香剂／51 63
第三节 品质改良剂／52 64
一、酸味调节剂／52 64
二、抗氧化剂／54 66
第三章 麻辣面制品调味生产工艺与配方／56 68
第一节 麻辣方便面酱料／56 68
一、麻辣型方便面酱料／56 68
二、四川泡椒、酸菜方便面酱料／61 73
三、泡椒鸡肉方便面酱料／62 74
四、麻辣排骨方便面酱料／64 76
五、红烧排骨方便面酱料／64 76
六、酱香排骨方便面酱料／65 77
七、炒酸辣牛肉方便面酱料／66 78
八、砂锅排骨方便面酱料／67 79
九、红烧牛肉方便面酱料／67 79
第二节 麻辣方便面油料／72 84
一、麻辣方便面油料／72 84
二、特色酸辣方便面油料／75 87
三、酸辣牛肉方便面油料／76 88
四、酸辣海鲜方便面油料／77 89
五、麻辣型方便面粉料／78 90
第三节 麻辣面制品／80 92
一、麻辣膨化湿制面制品／80 92
二、麻辣直接膨化干制／86 98
三、麻辣膨化烘烤干制／88 100
四、麻辣膨化油炸干制／89 101
第四章 麻辣杂粮制品工艺与配方／91 103
第一节 麻辣米制品／91 103
一、麻辣米锅巴／91 103
二、膨化锅巴／93 105
三、小米锅巴／94 106
四、麻辣膨化玉米／95 107
五、香酥片／96 108
六、玉金酥／98 110
七、小米黑芝麻香酥片／98 110
八、麻辣炒制米制品／99 111
第二节 麻辣花生制品／105 117
一、麻辣花生／105 117
二、怪味花生米／108 120
三、多味花生／109 121
四、香酥果花生／110 122
五、多味麻辣花生／113 125
第三节 麻辣薯类制品／114 126
一、麻辣油炸薯类干制品／114 126
二、麻辣薯类淀粉制品／116 128
三、魔芋粉丝／116 128
四、麻辣方便粉丝／118 130
五、复合马铃薯膨化条／122 134
六、咸麻辣山药片／123 135
第五章 麻辣豆制品工艺与配方／125 137
第一节 麻辣豆制品／125 137
一、麻辣豆腐干／125 137
二、麻辣豆腐／129 141
三、麻辣豆豉／129 141
四、香辣豆酱／133 145
第二节 麻辣豆类食品／134 146
一、麻辣蚕豆／134 146
二、香辣味茴香豆／137 149
三、麻辣豌豆／137 149
四、怪味黄豆／138 150
五、怪味蚕豆／140 152
六、辣油豇豆／144 156
七、香酥木豆／146 158
八、麻辣毛豆／147 159
九、麻辣豆条／148 160
十、黑豆麻辣蛋白肉／149 161
十一、麻辣豆腐皮／150 162
第六章 麻辣肉制品工艺与配方／151 163
第一节 麻辣畜肉食品／151 163
一、麻辣火腿肠／151 163
二、麻辣香肠／153 165
三、四川麻辣香肠／155 167
四、高温蒸煮火腿肠／155 167
五、成都麻辣猪肉干／156 168
六、麻辣猪皮／157 169
七、麻辣牛肉／157 169
八、麻辣手撕牛肉／158 170
九、麻辣牛板筋／158 170
十、麻辣牛耳／159 171
十一、麻辣毛肚／159 171
十二、麻辣牛肉条／160 172
十三、麻辣牛肉干／161 173
十四、麻辣羊肉／161 173
十五、麻辣兔肉／162 174
十六、麻辣型兔肉松／164 176
十七、麻辣兔肉干／165 177
十八、麻辣狗肉／166 178
十九、麻辣卤肉制品／166 178
第二节 麻辣禽肉食品／169 181
一、麻辣鸡肫／169 181
二、麻辣炸鸡／169 181
三、香辣炸鸡／170…